Catering, kuchnia, przepisy

Ten artykuł wymaga dopracowania zgodnie z zaleceniami edycyjnymi.
Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się na stronie dyskusji tego artykułu w sekcji Dopracować
Po wyeliminowaniu wskazanych powyżej niedoskonałości prosimy usunąć szablon {{Dopracować}} z kodu tego artykułu.

Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.

Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.

Do technik konserwacji żywności należą:

• obróbka cieplna - powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja. Przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie.
• suszenie - brak wody uniemożliwia drobnoustrojom rozwój w pożywieniu, jednak nie zabija ich. Mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci.
• chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich zeru stopni Celsjusza. Chłodzenia zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu. Znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach. Najpopularniejszym sprzętem służącym do tego rodzaju konserwacji jest lodówka, znajdująca się współcześnie w prawie każdym domu.
• liofilizacja - usuwanie wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację lodu. Proces ten następuje przy odpowiednio niskiej prężności pary wodnej w atmosferze. Przebiega pod ciśnieniem 40-130 Pa i w temperaturze od -35 do -25 stopni C. Tak obrobiony produkt może być bardzo długo przechowywany w wysokiej temperaturze, pod warunkiem szczelnego opakowania (w przeciwnym wypadku dostaje się doń woda, która umożliwia reakcje biochemiczne prowadzące do psucia produktu).
• peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.
• zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona.
• Zwiększanie ciśnienia osmotycznego konserwowanego materiału prowadzi do wypływania wody z komórek mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci. Jakkolwiek metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne (halofity), które dobrze czują się w środowisku o wysokim ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć i rozmnażać się.
• solenie - dodanie dużej ilości soli. W celu konserwacji soli się głównie mięso.
• cukrzenie - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało popularna metoda na Zachodzie, bardziej w Japonii. Typowa potrawa - rafute.
• dodanie alkoholu - alkohol etylowy o wysokim stężeniu jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.
• dodanie oleju
• pasteryzacja - zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie niszcząc przetrwalników.
• wędzenie - substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii.
• hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.
• dodanie konserwantów chemicznych. Konserwanty takie jak benzoesan sodu działają bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.
• promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.